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Si può anche allestire il timballo in quest'altro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli, ben inteso che le mandorle siano prima pelate nell'acqua bollente e vi si potrà unire una chiara d'uovo nel mortaio per impedire che facciano olio. Cavato poi dal mortaio questo impasto vi si aggiungerà circa due once di zucchero asciutto, la scorza tritata fina di un mezzo limone, tre uova intiere sbattute, ed il solo rosso di altre tre, con un litro di buon latte o meglio di crema sciolta; si mescoli bene il tutto e si faccia incorporare sul fornello in modo da tirare al denso come una crema questa composizione, ma invigilando che non bolla. Allora tolta dal fuoco, e sbattuti alla fiocca i tre chiari d'uova rimasti, si uniscano bene colla crema suddetta, e tutto si versi in uno stampo da timballo unto ed impanato, e si faccia cuocere al forno, o in mancanza con bragia sotto e sopra, cottura che otterrassi in meno di una mezz'ora. Levato il timballo dalla forma, si versa sul piatto e si spolverizza di zucchero.

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Si può anche allestire il timballo in quest'altro modo. Si pestino in un mortaio con una dozzina e mezzo di mandorle amare, due o tre mostaccioli

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Pagina 102

Pigliate palati di manzo cotti nell'acqua e dopo averli ben ripuliti, li taglierete della lunghezza di un dito, indi fateli marinare con sale, pepe, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepidire questa marinata e ponetevi entro i palati di manzo lasciandoveli per due o tre ore. Appresso cavateli fuori, fateli sgocciolare ed asciugateli, poi infarinateli per friggerli nello strutto e guarniteli con prezzemolo pure fritto.

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, uno spicchio d'aglio, aceto, un poco di brodo, un pezzetto di burro con poca farina, una foglia d'alloro e tre garofani. Fate intiepidire questa

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N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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Pagina 123

Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.

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Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo

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Pagina 168

Sfilettate e cuocete dei pesci persici simili ai precedenti, e differirà soltanto la salsa da versarvi sopra, con oncie tre di burro, un terzo di bicchiere d'aceto forte, che dimenerete a fuoco sinchè sia la salsa incorporata, la quale legherete infine con tre rossi d'uovo.

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Sfilettate e cuocete dei pesci persici simili ai precedenti, e differirà soltanto la salsa da versarvi sopra, con oncie tre di burro, un terzo di

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Pagina 172

Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.

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Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi

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Pagina 178

Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.

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Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con

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Pagina 178

Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.

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Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori

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Pagina 179

Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando continuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta.

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Fate friggere in casseruola un pezzo di butirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un color rosso

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Pagina 18

Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.

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Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben

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Pagina 18

Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinchè la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servitela sotto la tettina di manzo allo spiedo.

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Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di garofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un

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Pagina 183

Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.

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Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe

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Pagina 190

Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un bicchiere di rhum, ed altrettanto di acquavite di Francia; ponete il tutto per alcuni minuti in una casseruola od altro vaso adattato per alcuni minuti sulla cenere calda, o nell'acqua bollente e servite il punch ben caldo.

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Prendete una scorza di limone ben trito e tre quarti di libbra di zucchero, unitevi il sugo di tre limoni, quindi tre bicchieri di acqua bollente, un

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Pagina 191

Per il nostro scopo basteranno tre gradi, il primo che chiameremo al filo, il secondo designato sotto la denominazione alla perla, e l'ultimo alla caramella.

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Per il nostro scopo basteranno tre gradi, il primo che chiameremo al filo, il secondo designato sotto la denominazione alla perla, e l'ultimo alla

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Pagina 195

Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo zucchero così detto in pani) e tre libbre di acqua. Ben sciolto che sia lo zucchero nell'acqua, si aggiungono due libbre e tre oncie di spirito di vino rettificato, e le essenze ed estratti necessarj, e poi si filtra, ed il rosolio è fatto.

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Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo

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Pagina 197

Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.

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tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di

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Pagina 204

Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'arancio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane, il tutto prima fissamente triturato. Abbiate quindi otto uova, che romperete mettendo i rossi a parte, e sbatterete i bianchi con con un cucchiaio, e metterete due o tre cucchijate alla volta nella suddetta panera bollente il che vi formerà delle uova affogate (pochés) senza il rosso.

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Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'arancio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane

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Pagina 207

Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.

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Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.

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Pagina 221

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

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Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre

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Pagina 222

Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.

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tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale

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Pagina 23

Tre oncie di zucchero, un ottavo d'oncia d'acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d'acqua.

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Tre oncie di zucchero, un ottavo d'oncia d'acido tartarico, un ottavo di carbonato di potassa, ed un litro d'acqua.

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Pagina 243

Si distinguono tre sorta di Thè: 1° Il Thè verde comune che ha le foglie piccole, spiegazzate (chiffonnées,) ed appicate insieme nell'essicarsi.

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Si distinguono tre sorta di Thè: 1° Il Thè verde comune che ha le foglie piccole, spiegazzate (chiffonnées,) ed appicate insieme nell'essicarsi.

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Pagina 246

A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno.

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pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto

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Pagina 250

Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Nelle regole fondamentali dell'Arte Culinaria, si distinguono tre specie ben distinte di zuppe o minestre.

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Pagina 261

Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Dopo tre o quattr'ore lo passerete, ed avrete così un'eccellente brodo per servirvene a fa minestra.

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Pagina 263

Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo, e poi metteteci dentro tre litri scarsi di brodo di pollo, fatelo bollire, agitando sempre e poi piazzate la casseruola sull'angolo del fornello.

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Fate rosolare 100 grammi di burro in una casseruola con tre cucchiai di farina di riso dimenando col mestolo finchè il composto sia di color biondo

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Pagina 264

Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e sfrangiatene le foglie con le mani facendone tanti pezzi regolari.

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Fate bollire con moderazione per tre ore, tenendo coperto il recipiente. Sfogliate intanto un cavolo cappuccio, toglietegli le coste dure e

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Pagina 266

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

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Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette

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Pagina 270

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Pagina 271

Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un poco di noce moscata.

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Mettete due o tre uova in una terrina, aggiungetevi qualche cucchiaiata di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di parmigiano grattato ed un

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Pagina 274

Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.

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Pagina 277

Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.

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Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del

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Pagina 286

Prendete del riso a proporzione della quantità di persone che vi abbisogna di servire: lo monderete e laverete in due acque, poi lo porrete a bollire a piccol fuoco in una cazzaruola con latte, un poco di sale e burro, avvertendo che il latte non deve sorpassare il riso che di due o tre dita. Lo rivolterete spesso, e quando sarà cotto più che a metà e venuto molto sodo, vi metterete due o tre rossi d'uovo e mescolato bene il composto, lo lascierete raffreddare.

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a piccol fuoco in una cazzaruola con latte, un poco di sale e burro, avvertendo che il latte non deve sorpassare il riso che di due o tre dita. Lo

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Pagina 29

Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

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Levate la pelle ad una grossa anguilla, sventratela e dopo averne gettata via la testa e la coda fatela in tanti pezzi lunghi tre centimetri ciascuno.

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Pagina 298

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

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Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente

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Pagina 30

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e

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Pagina 318

Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Pagina 328

Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 343

L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

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L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

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Pagina 354

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.

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Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno

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Pagina 363

Ho inventato durante la mia vita tre buone salse, e me ne glorio più che dei miei migliori tre romanzi. DUMAS padre

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Ho inventato durante la mia vita tre buone salse, e me ne glorio più che dei miei migliori tre romanzi. DUMAS padre

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Pagina 368

Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midolla di manzo e tagliatela a pezzetti.

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Pagina 371

Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estremità.

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Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente teneri; se sono molto piccoli si lasciano intieri, altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre

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Pagina 390

Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

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Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare.

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Pagina 404

Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3 tre chilogrammi di zucchero.

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tre chilogrammi di zucchero.

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Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

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Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent, pasticci ed altro.

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Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent

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Pagina 408

Burrate ed intacconate (foncez) uno stampo basso, liscio, od un piatto di metallo, colla pasta seguente: 250 gr. di farina, 125 di burro 50 di zucchero, un uovo, un pizzico di sale e qualche cucchiaio d'acqua; impastate bene il tutto, in modo che si formi una pasta non troppo molle. Appianate questa pasta dello spessore di due o tre millimetri; intonacate lo stampo, purchè non sorpassi l'altezza di due o tre centimetri.

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questa pasta dello spessore di due o tre millimetri; intonacate lo stampo, purchè non sorpassi l'altezza di due o tre centimetri.

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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.

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Ponetelo, insieme ad un po' di sale, nel ghiaccio per tre ore.

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Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.

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Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete

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